专栏名称:南半球的小猫
作者: 南半球的小猫
简介: 不懂烹饪也不懂摄影;只是喜欢做饭,只是喜欢拍照。新浪微博@南半球的小猫

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发布时间:2019-09-06 09:01:40
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今天这个很经典的菜,之前其实都渲染多次了。

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 因为,做它的时候,实在是太惊险了。。。或者更准确地说,是有惊无险。

虽然我事先已经有心理准备,炸它们的时候会溅油,因此我用了户外炉子,在院子里面炸,而且全副武装,几乎没有让自己有任何皮肤暴露在外,外加,事先也非常充分地把爪子们晾干了N个小时。。。

可是,可是,还是疏忽了一件很重要的事情,那就是:炸鸡爪一定要用一口大锅,广口的那种中式炒锅最好。

我不知怎么想的,当时就习惯性地拿起我平日里最常用来炸东西的小锅子开炸,这下子好了,那个油爆得啊,简直是。。。。。。往外面在涌啊!!好吓人的!

当然,由于我事先也是做好了充分准备,所以尽管被这阵仗吓得半死,可也只是有惊无险,没有造成任何伤情。

所以,再次提醒各位,做这道菜,炸爪子的时候,一定要使用合适的锅具,并且做足保护措施,用一切有效工具作为盾牌,千万不要伤到自己哦。

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话说回来,这菜做起来虽然是惊险又麻烦,不过吃起来确实是非常好吃的。

经典菜就是经典菜,没啥可说的哈有惊无险的。

而且,只要您操作得当,做起来也不是那么可怕(也就是,别像我一样犯傻用小锅子来炸哦)。

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不过呢,我觉得我应该是不会再做第二次了:

一来,我这里买凤爪实在是困难,要驱车来回3小时跑去奥克兰买;

二来,清洗鸡爪子们的时候,感觉总有股淡淡的unpleasant的味道弥漫在空气里,让我想起鸡爪子们到处踩,踩在某些东西上的情形;

三来,这个做起来也实在是比较麻烦,尽管我很爱吃,我以后应该还是会跑去附近的广式茶楼吃吧!

国外很多城市也许吃不到地道的湖南菜,或者火锅,或者某某菜,但是广式茶楼还是容易找的,我住的城市就有好几家,味道都还不错。

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正因为以后不太能再鼓起勇气做它,所以今天我特此记录,以示留念:曾经,我也做出来过这样一份像模像样的《虎皮凤爪》。

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今天图片拍得不多,马上就可以收工了,哈哈!

而且不像昨天,今天的网络简直顺滑无比,传图片嗖嗖滴就传好了,真开心!

 

《虎皮凤爪》

食谱来源:我分别参考了薄灰的《虎皮凤爪》这篇文章和罗生堂的《豉汁蒸凤爪》这篇文章,罗先生的做法可能会更广东一点,讲解得也比较详尽,毕竟罗先生是大厨来着;灰灰的做法其实也大同小异,大家都可以点进去参考看看。我大概把他俩的结合了一下;然后麦芽糖和白醋的比例,我是按照之前看电视看到一个越南名厨做脆皮卤鸡的时候记下来的比例,这个好像也不太一定反正,具体也可以参考一下罗生堂的做法。

材料1:
凤爪:1kg左右
绍兴花雕酒(或者别的酒):少许
姜片:一块,拍扁
麦芽糖:1TBSP
白醋:125ml

材料2(没写明用量,根据口味来就好,我也没量):
豉汁(可以像罗生堂这篇博文里的方法提前自己用阳江豆豉炒豉汁,我就是按照他的方法炒的,具体做法就不写了,感兴趣的同学点进去链接看看吧;如果嫌麻烦也可以买现成的豉汁,薄灰就是用的老干妈豆豉);
另外还用到了:红糖,米酒,生抽,蚝油,葱白末,白胡椒粉,五香粉,姜茸,蒜蓉,草果(1个,或省略),新鲜红辣椒(几个),生粉(少许)

做法:

1,鸡爪子先要清理干净,去掉表面的白膜,并剁去指甲(去白膜的时候如果不好撕,就用开水稍微烫一下,再撕就很容易了,但是千万不要烫太久,否则就 弄巧成拙更不好撕了),然后改个刀,免得做出来很长一个不好看,或者喜欢保持完整的话不改刀也没有关系;

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2,把鸡爪加姜和酒用水煮开,洗净浮沫并晾干;晾干的同时将麦芽糖和白醋混合均匀(麦芽糖需要稍微加热,没有麦芽糖可以用蜂蜜代替),然后刷在已经彻底晾干的鸡爪上,再次充分晾干(底下用个东西接着,免得糖水滴下来弄得到处都是);

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3,到了最关键最刺激的一步了,就是炸鸡爪。首先,我图中是错误示范(下图左一),而错在哪里呢?就错在我不应该用这么小的锅子来炸它们!我当时习惯性拿了我平时炸东西的小锅,也心想炸了鸡爪的油肯定不能再用了(会有一股那种味道),然后用大锅又比较费油,所以就想着还是用小锅分批慢慢炸,没想到鸡爪下去之后,没多会儿就乱喷,好吓人!所以,请大家千万要记住,需要用广口大锅子来炸,炸的时候盖上锅盖并留个小缝,这样就相对安全很多,不过尽管如此,也还是要注意穿上长袖长裤,用锅盖等一切可遮挡物体来进行隔离,否则恐怕有危险哦!也许您会说:爆那么厉害,是不是没晾干?答案是不可能,因为我晾干了一整夜啊亲!

4,好,安全注意事项讲完了就接着往下讲,把鸡爪子们炸到颜色金黄,捞出来,泡在水里,多泡一会儿,这样皮才能形成漂亮的虎皮,至少1小时以上吧,反正有时间就多泡会儿;

5,泡好之后,就用“材料2”里面提到的调料,拌均匀了;

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6,再转到碗里,上锅蒸熟就行了(据说蒸30来分钟就可以了,不过我觉得还是多蒸一阵子,这样吃的时候一吸,肉就从骨头上下来了的状态才最佳,大家自己观察吧,因为我是用电压力锅来蒸的,省能源又万无一失)。

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最后摆盘时我切了点儿辣椒和葱花撒上去,看上去比较有颜色,拍照上镜一些。

另:之前把博客换成了黑色背景,结果我看有朋友反映说看着眼睛太累,我就又给换回原先的浅色背景了。

当然,这次拍照也正好用了黑色背景,实属巧合,嘿嘿。

第一次,也很可能是最后一次的自制《虎皮凤爪》,特此留念! 

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